La receta de Merluza en salsa verde es uno de los grandes clásicos de la cocina tradicional. Se trata de una de las preparaciones más famosas de la cocina vasca y es común encontrarla en muchos restaurantes, ahora tú vas a aprender a hacerla en casa y te va a quedar increible. También compartiré contigo el tipo de aceite de oliva virgen extra que ha usado en esta receta, para que el resultado sea espectacular.
Los relatos más fiables cuentan que esta receta fue inventada por una cocinera vasca en el siglo XVIII, y que desde entonces solo ha sufrido ligeras modificaciones. Por si fuera poco, en 1988, la reina Isabel II de Inglaterra pudo degustar este plato en el restaurante del prestigioso cocinero Juan Mari Arzak, y a pesar de que la monarca era conocida por tener un paladar difícil de contentar, todos aseguran que quedó encantada. Así que imagina lo bien que vas a quedar cuando la prepares en tu cocina.
La merluza, todo lo que hay que tener en cuenta para preparar esta receta.
Hay mucho escrito sobre el corte y las características de la merluza para preparar este plato. Al final esto es como todo, a mayor calidad del producto mejor será el resultado final.
Los precios de la merluza varían mucho dependiendo de muchas cosas, como el origen o el tipo de pesca. La merluza “de pincho”, es decir la que se pesca con anzuelo de forma individual es más cara y es considerada la de mejor calidad. La merluza de pesca de arrastre es la más económica.
Mejor en rodajas pero no es indispensable.
Para esta receta puedes utilizar el tipo de merluza que quieras, lo que sí que te recomiendo es que intentes conseguirla cortada en rodajas, ya que esto incluye un trozo de piel y de la espina, ¿y esto es importante?, pues sí, ya que cuando tengamos la salsa hecha y pasemos a añadir la merluza, esas partes van dejar mucho sabor en la salsa.
A pesar de esto, también puedes hacer una estupenda Merluza en salsa verde utilizando los clásicos lomos de merluza congelada. En este caso lo que te recomiendo es que la descongeles muy bien con bastante tiempo y seques lo lomos con papel de cocina. Además, también te aconsejo que al añadir la merluza a la salsa lo hagas colocándola con la piel hacia abajo, para que deje el máximo posible de sabor.
La salsa verde. ¿De qué tipo de salsa estamos hablando?.
Lo que da su nombre a la salsa verde es el perejil fresco que añadiremos para rematar la salsa que hemos ido creando con ajo, vino y fumet de pescado, y que además de sabor le va a dar el toque verde característico. No estamos hablando de una salsa de color verde intenso como podría ser una salsa pesto, si no de un matiz de color verde aportado por el perejil y en nuestro caso también por los guisantes.
La salsa empieza dorando los ajos en aceite de oliva virgen extra, y se le van sumando ingredientes hasta adquirir el sabor y la textura que queremos. Gracias a la harina la salsa va a crecer y se va a volver más densa que es lo que buscamos. Una vez añadida la merluza es importante remover “meneando” la sartén o la cazuela adelante y atrás con movimientos suaves, para que la salsa ligue adecuadamente todos los sabores.
Buenos acompañantes: ¿almejas, espárragos, huevo cocido, cangrejos?.
Un aspecto curioso de la Merluza en salsa verde es que si bien los ingredientes principales se mantienen casi intactos (la merluza y los ingredientes de la salsa), ha habido a lo largo del tiempo muchas variaciones en cuanto a los acompañamientos que se le añaden a la receta.
Las almejas son siempre un buen acompañamiento, aportan gusto a la salsa y le dan un aspecto estupendo al plato. Las almejas que se suelen utilizar son las almejas finas, las más clásicas y económicas que encontrarás en la pescadería. Recuerda que es necesario tenerlas en agua con sal durante al menos 2 horas para que suelten la arena que puedan traer. Se añaden a la cazuela y se tapa para que las almejas se abran.
Los espárragos verdes también es un acompañamiento muy típico de esta receta, en nuestro caso hemos utilizado guisantes, y también hay quienes añaden huevo cocido cortado para decorar. Mención aparte tienen los cangrejos, que según las fuentes más antiguas eran el acompañamiento de este plato al principio.
¿Qué aceite de oliva he utilizado en esta receta?.
Es completamente fundamental utilizar un buen aceite de oliva virgen extra en esta receta. En mi caso he utilizado Casa del Agua Picual, es buenísimo y es perfecto tanto para cocinar como para tomar en crudo. A pesar de ser Picual no es excesivamente intenso y es ideal para usar en todo tipo de preparaciones. El formato de garrafas de 2 litros es muy cómodo para usar en la cocina pero también lo hay en garrafas de 5 litros y en botellas de 1 litro.
