La acidez del aceite de oliva es un parámetro químico que se utiliza para determinar la calidad del aceite y no debe confundirse con la acidez del sabor que se percibe sensorialmente. Se obtiene mediante un análisis en un laboratorio certificado.
La pregunta de un cliente sobre la acidez.
Recientemente un cliente me preguntó qué marca de aceite de oliva virgen extra debía comprar teniendo en cuenta la acidez. Esta persona, al igual que le ocurre a muchos consumidores, estaba relacionando el término acidez con el sabor del aceite, presuponiendo que una acidez menor tendría como resultado un aceite de un sabor más agradable.
Este es un error muy común, y es debido a la gran cantidad de desinformación sobre el aceite de oliva que hay en internet y en la sociedad en general.
Mi respuesta fue:
“No te preocupes, te doy dos motivos para que estés tranquilo con tu compra:
- Cuando se hace referencia a la acidez en el aceite de oliva no se habla de una característica de sabor que se pueda percibir al tomarlo, como la acidez de un cítrico, sino de un parámetro químico que se utiliza para poder categorizarlo.
- Todos los aceites que se venden en nuestra web son virgen extra, y todos los aceites de oliva virgen extra por norma tienen la misma acidez (menor a 0,8%).
Por eso te recomiendo que tengas en cuenta a la hora de elegir otros aspectos que si que harán que encuentres matices de sabor en el aceite de oliva virgen extra que vas a comprar, como la variedad de aceituna, si es un aceite de cosecha temprana, la zona de la que procede, etc.”
El cliente optó por un estupendo Picual de Jaén en garrafa de 5 litros, que ahora está disfrutando tan feliz en su tostada cada mañana, sin tener que preocuparse por la acidez.
Entender la acidez en el aceite de oliva.
Vamos a adentrarnos un poco más en lo que realmente es este parámetro químico que determina la calidad del aceite de oliva.
La acidez en el aceite de oliva se refiere al contenido de ácidos grasos libres presentes en el aceite. ¿Qué son los ácidos grasos libres?.
Vamos a intentar visualizarlo para que sea más fácil de entender:
Imagina una botella de aceite de oliva, un 98% del total está compuesto por ácidos grasos, mientras que el 2% restante son otros compuestos. De ese 98% de ácidos grasos, la parte mayoritaria es el famoso ácido oleico (un acido graso monoinsaturado que tiene muchísimos beneficios para la salud) y una parte menor de ácido linoleico y ácido palmítico.
Estos ácidos grasos se forman en grupos de moléculas llamados triglicéridos, pero durante el proceso de producción o durante el almacenamiento, pueden darse situaciones que dañen esta unión y queden algunos ácidos grasos libres, que no se unen formando triglicéridos.
Para determinar la calidad del aceite se hace un análisis químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, y esta cantidad es lo que llamamos acidez. En términos químicos, la acidez libre se calcula a partir de la cantidad de ácidos grasos que han sido liberados de los triglicéridos, la principal estructura lipídica del aceite de oliva.
Cuanto mayor sea la acidez (es decir, mayor cantidad de ácidos grasos libres haya en la muestra) se determinará que la calidad del aceite de oliva será menor.
El resultado del análisis nos mostrará una cifra de la cantidad de ácidos grasos libres presentes sobre el total del aceite. Podremos encontrar esta cifra en % o en grados.
Ejemplo: El aceite de oliva virgen extra que compró nuestro cliente tenía una acidez de 0,3%, lo cual es una acidez super baja y que nos habla de la gran calidad del producto.
Factores que afectan la acidez en el aceite de oliva.
La acidez del aceite de oliva puede verse influenciada por una variedad de factores, que incluyen:
Calidad de la aceituna.
La calidad de las aceitunas es un factor determinante en la acidez del aceite de oliva. Aceitunas dañadas, afectadas por enfermedades o que han sido cosechadas más tarde de lo debido suelen producir aceites con una mayor acidez. La aceituna es un fruto tremendamente sensible, por lo que su adecuada cosecha y manipulación son esenciales en el resultado final que determinará la calidad del aceite.
Métodos de recolección y procesamiento.
Las prácticas de recolección y procesamiento también juegan un papel crucial. La recolección manual, o con técnicas que hagan que la aceituna no caiga al suelo (aceituna de vuelo), tiende a ser menos dañina para las aceitunas en comparación con otras técnicas de recolección mecánica, que pueden dañar el fruto.
Además, el tiempo que transcurre entre la recolección y la molienda es importantísimo, ya que debe ser el menor posible. La aceituna, una vez que es recogida es muy sensible y se estropea muy rápido. Por lo que esto también se mostrará en el análisis de acidez del producto final; un retraso en el procesamiento puede aumentar la actividad enzimática y microbiana que provoca que haya más ácidos grasos libres en el aceite de oliva.
Las condiciones de almacenamiento de la aceituna y posteriormente del aceite.
Las condiciones de almacenamiento de las aceitunas antes del procesamiento y del propio aceite después de la extracción son fundamentales. Temperaturas elevadas y un almacenamiento prolongado pueden incrementar la acidez del aceite y descender su calidad.
Los procesos de extracción.
El método de extracción del aceite también influye. Los sistemas de extracción en frío tienden a producir aceites que muestran menos acidez en el análisis en comparación con los métodos que involucran cualquier tipo de calor. La temperatura alta durante la extracción puede causar la ruptura de los triglicéridos y la liberación de ácidos grasos libres.
¿Qué grado de acidez debe tener el aceite que estoy comprando?.
La acidez es uno de los parámetros principales para clasificar el aceite de oliva. Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), los aceites de oliva se clasifican de la siguiente manera basándose en su acidez libre:
Aceite de oliva virgen extra: acidez menor 0,8%.
El aceite de oliva virgen extra es el aceite de mayor calidad que puedes encontrar en el mercado. Es puro zumo de aceituna, y tal y como hemos visto esto queda reflejado en el análisis de la acidez. Para que un aceite de oliva pueda ser categorizado como aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez menor a 0,8%.
Aceite de oliva virgen: acidez menor o igual al 2%.
El aceite de oliva virgen es de peor calidad que el aceite de oliva virgen extra, y esto se ve reflejado en la acidez. Para poder ser categorizado como virgen no debe superar el 2% de acidez. A pesar de que también es zumo de aceituna, en su producción o almacenamiento muestra defectos que provocan que la acidez sea superior.
Todo aceite de oliva que supere una acidez del 2% no puede ser categorizado como virgen.
¿Qué ocurre con el resto de aceites? Aceite de oliva suave, 0.4, aceite de orujo de oliva, etc.
Además del aceite de oliva virgen extra y del aceite de oliva virgen, en las tiendas y supermercados encontramos otros muchos tipos de aceite de oliva, los cuales también son sometidos a análisis de acidez. El problema es que en este caso hablamos de aceites de oliva refinados.
¿Qué son los aceites de oliva refinados?.
Los aceites de oliva refinados son aceites que en su producción han tenido que pasar por un proceso de refinado que elimina la mayor parte de todos los nutrientes del aceite de oliva, así como su sabor y aroma. Se trata de más del 50% del aceite consumido en todo el mundo. Durante el proceso de refinado se utilizan multitud de productos químicos.
Dentro del proceso de refinado hay una técnica conocida como Neutralización, en la que usando potentes químicos de separan los ácidos grasos libres y se deja la acidez casi a cero. Para que estos aceites sean aptos para el consumo se mezclan con un porcentaje muy bajo de aceite de oliva virgen, la poca acidez que presenten será la que éste les aporte.
De ahí que tengan una acidez más baja pero también que sean de una calidad menor, ya que no son zumo procedente de la aceituna.
-Aceite de oliva: acidez menor o igual al 1%.
Bajo este simple nombre comercial se agrupan aquellos aceites refinados que en su proceso de producción han perdido todas las cualidades y beneficios para la salud que poseen el virgen extra y el virgen, y a los que se les añade un poco de aceite de oliva virgen para que sean aptos para el consumo.
-Aceite de oliva suave o 0.4: acidez menor o igual al 0,4%.
Se trata de un nombre comercial dado por la industria para utilizar su baja acidez como reclamo comercial, pero tal y como hemos visto, esa baja acidez es debido al proceso de refinado, por lo que no es un sinónimo de calidad, sino todo lo contrario.
La acidez la pierde casi por completo en el proceso de refinado, y la única que posee se la aporta el pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen que se le añade después del refinado para que sea apto para el consumo. Cuando ese porcentaje es muy pequeño muestra una acidez de 0,4%, ahí se encuentra el truco comercial, de tal forma que a ojos del consumidor puede parecer que ese 0,4 es sinónimo de mayor calidad incluso que un aceite de oliva virgen o virgen extra, pero no es así.
Hay marcas que utilizan también el nombre comercial “aceite intenso” para nombrar así a sus aceites refinados a los que se les añade una mayor proporción de aceite de oliva virgen, y así hacen pensar al consumidor que se trata de un aceite de oliva de sabor intenso.
-Aceite de orujo de oliva: acidez menor o igual al 1,5%.
Tras la molturación de la aceituna, una vez obtenido el aceite, queda un porcentaje restante que constituye el llamado orujo graso húmedo o alpeorujo formado por agua, piel, hueso y restos de aceite. Este conjunto se pasa por un proceso de extracción y refinado, que luego también se mezcla con un bajo porcentaje de aceite de oliva virgen para dar lugar al aceite de orujo de oliva.
Al igual que ocurre con los aceites anteriores, en el proceso de refinado pierde toda su acidez y ese porcentaje que muestra se debe al aceite virgen añadido para hacerlo apto para el consumo.
Fíjate en la etiqueta antes de elegir tu aceite de oliva.
¿Puedo ver el porcentaje de acidez en la etiqueta del producto?
En muchas ocasiones sí, pero al igual que ocurre con otros muchos aspectos del aceite de oliva se trata una información confusa. Voy a explicarte porqué y también voy a mostrarte lo que puedes buscar exactamente en la etiqueta para estar seguro de lo que estás comprando.
Según la normativa, no es obligatorio que en la etiqueta aparezca el grado de acidez, es una información que el fabricante puede elegir si desea incluirla. En caso de que la incluya, deberá aparecer acompañada de otros datos sobre la composición del aceite, como el índice de peróxidos, el contenido en ceras y la absorvencia en el ultravioleta. Esto hace que en aquellos casos en los que el fabricante tenga a bien incluir esta información lo que encontremos sea esto:
Este tipo de información tan técnica en el etiquetado, a mi juicio, no es útil para el consumidor medio, ya que realmente no creo que el público general tenga en cuenta estos datos a la hora de elegir. A pesar de toda esta confusión, no todo está perdido, voy a darte el dato que te ayudará a saber lo que estás comprando y que puedas consumir tu aceite de oliva con total tranquilidad.
¿Qué debo observar en la etiqueta para saber exactamente el tipo de aceite que estoy comprando?
Para no perderte en este mar de datos sobre composición química, mi recomendación es que simplemente busques UNA FRASE.
-Si estás comprando un aceite de oliva virgen extra o un aceite de oliva virgen la etiqueta debe mostrar obligatoriamente esta frase:
“Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”.
Esta frase certificará que nuestro aceite es un producto de calidad, puro zumo de aceitunas. Si es un virgen extra la acidez será menor al 0,8% y si es virgen la acidez será menor al 2%. Y en este punto busca uno que sea de mejor precio para tu bolsillo, o que aporte matices de sabor y aroma que más te gusten y te permitan disfrutar más de la experiencia, como un cosecha temprana, un aceite ecológico, etc.
-Si estás comprando un aceite de oliva refinado (el cual vendrá bajo el nombre comercial: aceite de oliva, aceite de oliva suave, aceite de oliva 0.4, etc), la etiqueta debe mostrar obligatoriamente esta frase:
“Contiene una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes”.
Como ya sabes esta frase te dirá que la acidez de este producto es menos de 1,5%, e incluso mucho menos, como el caso del 0.4, pero ya sabes que esta baja acidez no se debe a que tenga mayor calidad sino a la pérdida de gran parte de su composición y de sus nutrientes que le provoca el proceso industrial de refinado al que es sometido. No estamos ante un puro zumo de aceituna, si no un producto de peor calidad, y no, no experimentarás ni los nutrientes propios del aceite de oliva virgen extra, ni su sabor ni aroma.
En definitiva, la acidez es un valor para clasificar el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen.
Conclusiones:
Como hemos podido aclarar en este post, la acidez en el aceite de oliva es un parámetro químico esencial que refleja la calidad del aceite y no debe confundirse con la acidez sensorial.
Este parámetro de calidad es esencial para poder clasificar los aceites de oliva virgen extra y los aceites de oliva virgen. Pero como hemos comprobado, los aceites de oliva refinados, que son de peor calidad, muestran una acidez inferior al virgen debido al proceso de refinado.
Factores como la calidad de las aceitunas, los métodos de recolección y procesamiento, y las condiciones de almacenamiento juegan un papel crucial en la acidez del aceite de oliva.
