Aceite de oliva de extracción en frío es aquel cuyo proceso de extracción se realiza a una temperatura inferior a 27º. Pero, ¿qué significa esto? Se trata sin duda de un término que se ha popularizado en los últimos años fruto del interés por los procesos de producción del aceite de oliva.
Los consumidores, cada vez están más interesados en obtener información sobre los alimentos que consumen y el mundo de la elaboración de aceite de oliva, sobre todo el aceite de oliva virgen extra, no está siendo una excepción.
Otros términos como “prensado en frío“, “primera extracción en frío” o “primera presión en frío“, también se han hecho famosos y no es raro encontrarlos en etiquetas de botellas y garrafas, así como en páginas especializadas que usan estas expresiones como reclamo publicitario.
En este post vamos aclarar este asunto para que puedas resolver tus dudas y saber qué es lo que estás comprando cuando ves uno de estos términos.
La extracción en frío
La extracción en frío es el proceso utilizado para la obtención del aceite de oliva en el que la temperatura no debe superar los 27º. Mantener todo el proceso a esta temperatura garantizará la calidad del aceite.
Para poder entenderlo vamos a ver un poco más de cerca los diferentes pasos que se siguen para extraer el aceite de oliva:
1- Llegada de la aceituna a la almazara, limpieza y preparación: Una vez que la aceituna ha sido recolectada, se lleva a la almazara y se separa de las hojas y pequeñas ramas procedentes del olivo que puedan haber caído debido a la recogida. Luego es llevada al molino.
2-Molienda: En el molino, unos martillos metálicos que dan vuelta a altas revoluciones triturarán las aceitunas hasta dar lugar a una pasta. Esta pasta contiene un porcentaje de aceite que suele rondar el 20%, el resto es agua y restos vegetales, como los huesos de la aceituna.
3-Amasado: Para extraer el aceite es necesario amasar la pasta hasta que las pequeñas gotas de aceite que hay en su interior vayan uniéndose y vayan pudiendo extraerse. EN ESTE PASO ES DONDE INTERVIENE LA EXTRACCIÓN EN FRÍO. Las amasadoras cuentan con grandes palas que van amasando la pasta. Así mismo, un sistema de agua caliente que circula por el exterior a través de un serpentín, permite mantener la temperatura deseada en el amasado. Realizar este proceso de amasado a menos de 27º es fundamental para que el aceite de oliva conserve todas sus propiedades, tanto de sabor y aroma, como nutricionales.
4-Centrifugado: Una vez amasada la pasta, se utilizan centrifugadoras que separan el aceite de los otros elementos presentes, como el agua, o las partes vegetales, como los huesos. (Este proceso lo veremos más adelante en otros post).
5-Almacenado y filtrado: Una vez obtenido el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable, posteriormente se filtra justo antes del proceso de envasado.
Aceite de Oliva Virgen Extra de extracción en frío
Para obtener un buen Aceite de Oliva Virgen Extra, es fundamental que todos los procesos de elaboración del aceite se hagan siguiendo los pasos adecuados para que en el producto final prime la calidad por encima de todo. Como ya hemos visto, la extracción en frío durante el amasado es una etapa fundamental para el resultado final.
En un post anterior, en el que hablábamos de las diferencias entre el aceite virgen y el virgen extra, vimos los requisitos que tenía que cumplir un aceite de oliva para poder ser certificado como Virgen Extra. Además de no superar los 0,8º de acidez en un análisis químico, también debía no presentar ningún fallo en un análisis organoléptico (de sabor y aroma), para conseguir esto, es clave la extracción en frío.
¿Por qué es tan importante la extracción en frío?
La extracción en frío es la forma de extracción mas recomendable para que el aceite de oliva conserve sus propiedades. Los elementos que hacen que el Aceite de Oliva Virgen Extra cuente con su característico aroma y sabor, son sustancias volátiles que se vaporan fácilmente.
La diferencia del aceite prensado en frío con respecto a otros sistemas de extracción, es que al hacerse a bajas temperaturas mantendrá sus propiedades y sus características organolépticas. Cuanto mayor sea la temperatura durante el proceso de extracción, el aceite perderá más de estas sustancias por lo que carecerá de muchas de sus características más valoradas.
Propiedades del Aceite de Oliva Virgen Extra de extracción en frío
Pero la importancia de este proceso no radica sólo en conservar las características culinarias o gastronómicas del aceite, sino también sus propiedades nutricionales y beneficiosas para la salud. Al igual que ocurre con el aroma y el sabor, sustancias como el ácido oleico y la vitamina F, que son beneficiosas para nuestro sistema cardiovascular, se conservarán en mayor medida si se sigue el proceso de extracción en frío.
Si la temperatura se aumenta durante la extracción, se consigue obtener mayor cantidad de aceite por cada kg de aceituna recogida, por lo que es más rentable, pero la calidad gastronómica y las propiedades nutricionales se pierden en gran medida.
¿Qué es el aceite de oliva de "primera extracción en frío"?
El aceite de oliva de primera extracción en frío, también llamado de primera presión en frío, es aquel en el que la pulpa de la aceituna, que previamente ha sido amasada y batida, pasa por la centrifugadora sólo una vez, es decir, se realiza una única extracción, con todos los elementos que intervienen completamente limpios y libres de restos de extracciones anteriores.
Este es el método que siguen las almazaras y productores que elaboran Aceite de Oliva Virgen Extra de gran calidad, el cual cuenta con todos sus nutrientes y características de aroma y sabor.
Otros términos y errores comunes relacionados con la extracción en frío.
La publicidad y el desconocimiento del proceso de elaboración del aceite de oliva, han dado lugar a términos erróneos sobre este proceso, así como a expresiones que sólo repiten lo que ya hemos explicado hasta ahora. Aquí expondremos algunos ejemplos:
¿Qué es el aceite de oliva "prensado en frío"?
Aceite de oliva prensado en frío es un término que se ha popularizado de forma errónea para hacer referencia a la “extracción en frío”. El error deriva del uso de la palabra “prensado”.
Antiguamente, para obtener el aceite de oliva se utilizaban prensas constituidas por diferentes pilas de capachos (partes de la prensa elaboradas de esparto o de fibra sintética) que se situaban en torno a un eje y entre los que se colocaba la pasta de aceituna para prensarla y extraer el aceite ejerciendo presión sobre la misma.
El aceite de primera prensada era aquel que se obtenía antiguamente de la primera presión de las aceitunas en las prensas, el cual se hacía con los utillajes totalmente limpios. Este proceso se encuentra actualmente en desuso, debido a que las actuales amasadoras y centrifugadoras permiten obtener el aceite en mejores condiciones higiénicas y sanitarias. Si este proceso se llevaba a cabo sin calentar la pasta, se le llamaba “prensado en frío”. Tras esto, el aceite se decantaba dejándolo separarse del agua para poder extraerlo.
¿Es mejor el aceite de oliva "prensado en frío"?
La respuesta es NO. La realidad es que este método se encuentra completamente en desuso y no encontraremos en el mercado ningún aceite de oliva en el que haya intervenido el antiguo proceso de prensado. Esto se debe a que el prensado de la pasta conlleva dos problemas, relacionados con la higiene del proceso y con su rentabilidad:
-Los capachos deben ser sustituidos regularmente y someterse a un lavado después de cada prensado, ya que los restos que queden en los mismos pueden sufrir fermentación y afectar al resto de la producción.
-Al decantar el aceite éste se mantiene durante un tiempo muy prolongado en contacto con el aire, lo que da lugar a que comience el proceso de oxidación que afectará al aroma y el sabor.
Actualmente se utilizan centrifugadoras que garantizan la higiene y la eficacia de este proceso. El uso del término prensado se refiere más a un reclamo publicitario que llama a la nostalgia de los métodos de extracción tradicionales, pero que no da lugar a un aceite de mejor calidad. Lo que define la calidad de un aceite en esta etapa de su elaboración es la extracción en frío.
¿Qué es el aceite de "primera presión en frío"?
Aceite de oliva de primera presión en frío es aquel aceite que se extrae con la pulpa de la aceituna recién triturada o molturada en frío, la cual no ha sido prensada anteriormente y en la que los aperos y herramientas se encuentran completamente limpios. Debido a que la pulpa de la aceituna sólo se prensa una vez, los restos resultantes que pasarán a una segunda prensada dan lugar a un aceite de peor calidad, por este motivo el de la primera prensada en más valorado.
Como ya hemos visto, se trata de otro término erróneo que hace referencia al antiguo proceso de extracción del aceite por prensado, el cual ya no se usa en la actualidad por motivos de rentabilidad y eficacia, así como por razones higiénico-sanitarias.
Con este post esperamos haber resuelto vuestras dudas sobre el aceite de oliva de extracción en frío. Todo el mundo que rodea a la elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra es realmente apasionante y merece ser conocido por todos.
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