A día de hoy, muchos consumidores aun no tienen clara la diferencia entre el Aceite de Oliva Virgen y el Aceite de Oliva Virgen Extra. A pesar de que hablamos de un ingrediente indispensable en todas las cocinas españolas y de otros muchos países del mundo, la diferencia entre estas dos categorías sigue suscitando muchas dudas.
Con este post daremos respuesta a todos los interrogantes sobre este tema, y esto te llevará a saber lo que estás comprando cuando adquieres uno de estos aceites, tanto cuando compras el clásico formato de 1L como 5L y grandes formatos. También podrás entender porque son tan valorados los aceites Virgen Extra premium o los de cosecha temprana.
Primero vamos a definirlos por separado:
Aceite de Oliva Virgen: Es un zumo de aceituna obtenido exclusivamente a través de procedimientos mecánicos. En su elaboración no interviene ningún tipo de proceso de refinado. Para determinar que un aceite de oliva es Virgen debe cumplir dos requisitos:
-En un análisis químico sus niveles de acidez deben ser menores o iguales a 2o.
-En un análisis organoléptico, el cual se lleva a cabo en una cata hecha por expertos que analizan el aroma y el sabor, la mediana de defecto debe tener una puntuación inferior a o igual a 3,5, y su mediana de frutado mayor que 0.
Aceite de Oliva Virgen Extra: Se trata de un tipo de Aceite de Oliva Virgen, pero cuya calidad es superior. En su obtención tampoco interviene ningún proceso de refinado. Para que pueda ser catalogado como Virgen Extra los requisitos son más estrictos que en el Virgen.
-En un análisis químico sus niveles de acidez deben ser menores o iguales a 0,8o.
-En un análisis organoléptico realizado en una cata, la mediana de defecto debe ser 0, es decir, no debe presentar ningún defecto, y su mediana de frutado debe ser mayor de 0.
Conclusión: La diferencia entre Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Oliva Virgen Extra reside en la calidad. El aceite de oliva de mayor calidad es el Virgen Extra, ya que en los análisis ha superado niveles más exigentes que el Virgen. Los dos son zumo de aceituna obtenido directamente por procesos mecánicos, pero uno es de mayor calidad que el otro.
Al ser de mayor calidad, el Virgen Extra ofrece unos matices de aroma y sabor que hacen que el consumidor pueda disfrutar mucho más de estos aceites. Además, sus propiedades nutricionales y para el beneficio de nuestra salud también son superiores.
¿Por qué el Aceite de Oliva Virgen Extra es de mayor calidad que el Aceite de Oliva Virgen?
La respuesta a esta pregunta daría para muchos más artículos, pero podemos resumirla de forma muy simple: El Aceite de Oliva Virgen Extra es de mayor calidad porque en todas las fases que comprenden su elaboración, desde el cultivo de la aceituna, su recolección, hasta la obtención del aceite, se han dado los pasos adecuados, cuidando muchísimo la materia prima, con gran atención en cada punto del proceso, para la obtención de un producto final de gran calidad.
En el momento en el que algo falla en el delicado proceso que comprende la elaboración del aceite, la calidad puede disminuir y no dar los niveles exigidos en los análisis, por lo que ese aceite no llegaría a ser Virgen Extra, quedando simplemente como Virgen.
Veámoslo un poco más de cerca:
En el cultivo: Aspectos como el cuidado de los olivos a lo largo del tiempo, la correcta poda de los mismos, la protección de los suelos con cubiertas vegetales, o la defensa frente a posibles plagas y enfermedades, darán lugar a una materia prima, en este caso la aceituna, de mayor calidad. En este punto también intervienen aspectos como la climatología, la cantidad de lluvia y el sol recibido, que serán fundamentales en el resultado final.
En la recolección: Se trata de otro de los puntos más importantes. La aceituna debe ser recolectada en el momento correcto, aquel en el que se encuentra en su óptima maduración, ni antes ni después. Para llevar esto a cabo deben utilizarse las técnicas adecuadas para que el fruto reciba el mínimo daño posible, recolectándolo directamente del árbol. Un ejemplo de esto es la categoría “aceituna de vuelo”, la cuales llegan a la almazara sin haber tocado el suelo.
En la almazara: Después de la recolección, las aceitunas serán trituradas hasta convertirlas en una pasta de la que luego se obtendrá el aceite. Este proceso debe llevarse a cabo en el menor tiempo posible desde la recolección. En el paso posterior, la extracción del aceite deberá realizarse a menos de 27oC (extracción en frío), aspecto fundamental para que conserve su característico aroma y sabor. Los pasos posteriores, como el centrifugado, el almacenamiento o el filtrado también tienen su importancia en la calidad final del producto.
Otras categorías de aceite de oliva que puedes encontrar
Una vez que hemos comprendido que el Aceite de Oliva Virgen Extra es el de mayor calidad que podemos encontrar en el mercado, no debemos pasar por alto que existen otros tipos de aceites de oliva, los cuales se venden en tiendas y grandes superficies, pero que no llegan a ser de categoría Virgen.
Aceite de oliva: Cuando encontramos garrafas y botellas con esta simple denominación, se trata de aceites refinados que se mezclan con aceites vírgenes. El proceso de refinado se lleva a cabo debido a que son aceites que no se acercan a los niveles de calidad que anteriormente hemos descrito, por lo que se utilizan procesos químicos y térmicos para que sea apto para el consumo. Se mezcla con un porcentaje de Aceite de Oliva Virgen para que tenga algo de sabor y aroma.
Aceite de orujo de oliva: Se extrae de los restos que quedan de las aceitunas (pulpa, huesos, etc) después de haber obtenido el aceite. Para poder extraerlo se suelen utilizar disolventes químicos, y al igual que en la categoría anterior también tienen que ser refinados para su consumo. Finalmente, también son mezclados con algo de aceite virgen que les aporte sabor.
Tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra
Debido a su excelente sabor y su alto valor nutricional, el Aceite Virgen Extra ha aumentado ampliamente su consumo en la última década. Se trata, por tanto, de un producto cada vez más demandado y del que se tiene un mayor conocimiento por parte del público.
Ese hecho ha llevado a que se puedan apreciar aceites de esta categoría de diferentes tipos y calidades, y que hayan ido surgiendo nuevos nombres y denominaciones, que si bien algunas no son reconocidas oficialmente, diferencian a los distintos Virgen Extra que podemos encontrar. Aquí te mostramos algunos de ellos:
-Aceite de Oliva Virgen Extra Premium: Se trata de aceites gourmet de una calidad superior. Son aquellos Virgen Extra que obtienen las mejores calificaciones y premios. Suelen ser pequeñas producciones seleccionadas y no se venden en grandes formatos, sólo en botellas de 500ml o 750ml. Por su calidad dan lugar a matices de aroma y sabor superiores a los demás.
–Aceite de Oliva Virgen Extra Monovarietal: Son aquellos aceites que se elaboran con una sola variedad de aceituna. Las variedades más utilizadas suelen ser Picual, Hojiblanca y Arbequina, aunque hay muchas otras. La variedad de aceituna no afecta a la calidad del aceite, pero debido a que tienen características distintas producen matices distintos de aroma y sabor.
–Aceite de Oliva Virgen Extra Multivarietal: Es aquel en el que en su elaboración se han mezclado diferentes variedades de aceituna en distinta proporción, para dar lugar a un “coupage” que aporte los aromas y sabores de cada una de las variedades usadas.
–Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico: Se trata de aceites de gran calidad, en cuya elaboración se ha respetado al máximo el medio ambiente del que procede su producción. Para ser aceptados como ecológicos deben cumplir unas exigencias y requisitos que los llevan a recibir esta certificación.
-Aceite de Oliva Virgen Extra Cosecha temprana: Los aceites de cosecha temprana son aquellos que se han elaborado con las primeras aceitunas recolectadas durante el periodo conocido como “envero” (momento final de la maduración del fruto). Se trata de unos aceites de exquisito sabor, con aromas cargados de matices y un color verde intenso muy atractivo.
Esperamos haber resuelto todas tus dudas sobre este tema, si te gustaría realizar alguna otra consulta no dudes en escribirnos a info@virgenextraencasa.com
