Freír con aceite de oliva es una de las formas más sabrosas de cocinar que existen. Muchos de nuestros clientes, especialmente aquellos que adquieren aceite de oliva virgen extra en garrafas de 5L, nos hacen muchas preguntas respecto a cómo usarlo en cocina, especialmente a la hora de freír alimentos.
Siguiendo algunos útiles consejos tus platos quedarán con ese tono dorado y esa textura crujiente y deliciosa que conlleva una buena fritura.
La definición de freír nos dice que esta técnica consiste en introducir los alimentos en aceite o grasa caliente para cocinarlos. La temperatura a la que debe llevarse a cabo esta técnica debe ser superior a los 100º, en torno a los 160º.
En mi opinión, para que la fritura quede genial no hay nada como utilizar un buen aceite de oliva, ya que va a aportar un sabor único a los alimentos, y su capacidad para mantener el calor va a permitir que se cocinen adecuadamente por dentro.
Aquí van algunos consejos que no debes pasar por alto a la hora de freír con aceite de oliva.
IMPORTANTE: Los consejos que voy a dar en este artículo son puramente culinarios, es decir sólo enfocados a obtener el mejor sabor en la fritura. La mayoría de las autoridades sanitarias recomiendan consumir alimentos fritos solo de forma esporádica, de tal forma que no se recomienda su consumo habitual ni que sean parte importante de nuestra dieta.
-Freír con Aceite de Oliva Virgen Extra
Si ya sabemos que el Aceite de Oliva Virgen Extra es el de mayor calidad, tanto por sus cualidades de sabor y aroma, así como por sus múltiples beneficios para la salud, a la hora de freír también es el tipo de aceite más indicado.
Cuando son sometidos a altas temperaturas, los aceites pierden gran parte de sus propiedades debido a que se degradan. Aquí se encuentra la principal diferencia que hace que el Aceite de Oliva Virgen Extra sea mejor que el resto de aceites, ya que no se altera ni se degrada hasta alcanzar los 160º. Esto es debido a su alto contenido en antioxidantes naturales, que le hacen ser mucho más estable a altas temperaturas que otros aceites vegetales.
Esta estabilidad que presenta el virgen extra hace que mantenga gran parte de sus propiedades alimenticias, incluso al someterlo a las altas temperaturas propias de la fritura.
También debemos tener en cuenta, que cuando se fríe un alimento, éste absorbe gran parte del aceite en el que se fríe, pero el Aceite de Oliva Virgen Extra, al presentar una densidad mayor que otros aceites, como por ejemplo muchos aceites de semillas, hace que en la fritura penetre menos cantidad de aceite en el alimento.
-Cuidado con el punto de humeo
Son muchas las personas que eligen el aceite para freír creyendo que usar un aceite con un punto de humeo superior es mejor que otro con un punto de humeo más bajo. De ahí que escojan algunos aceites vegetales con puntos de humeo por encima de los 200º. Bajo mi punto de vista esto es un error, e intentaré explicar el porqué.
¿Qué significa punto de humeo?
El punto de humeo es aquella temperatura a la que el aceite empieza humear. Cuando calentamos un aceite por encima de esa temperatura comenzará a quemarse, perderá rápidamente sus propiedades y sus cualidades e incluso puede ir aportando un sabor desagradable a los alimentos.
¿Es un error tener en cuenta el punto de humeo al elegir un aceite para freír?
En mi opinión, el punto de humeo no es un buen elemento a tener en cuenta a la hora de elegir un tipo de aceite, ya que el error principal cocinando es dejar que el aceite llegue a esa temperatura. Que un aceite pueda alcanzar una temperatura de 200º, no quiere decir que sea mejor para freir.
Cuando nuestro aceite alcanza el punto de humeo quiere decir que está sobrecalentado, comenzando a quemarse, y es muy probable que los alimentos no se cocinen correctamente o se quemen. Además, la mayor parte de los aceites comienzan a degradarse mucho antes de llegar a su punto de humeo, perdiendo gran parte de sus cualidades.
¿Cuáles son los puntos de humeo de los aceites más utilizados?
El mejor ejemplo de esto que decimos, lo podemos encontrar si comparamos los diferentes puntos de humeo de los aceites más utilizados. Mientras que el Aceite de Oliva Virgen Extra, posee un punto de humeo inferior al de otros aceites (entre 160º y 180º), como el aceite de oliva virgen (216º), el de orujo de oliva (238º) o el de girasol (232º), sin embargo, es de mucha mayor calidad, y mantiene sus propiedades más tiempo incluso a altas temperaturas, ya que presenta mayor estabilidad y se degrada menos.
En este punto, hay que añadir que el Aceite de Oliva Virgen Extra que podemos considerar Premium, o de mayor calidad, suele presentar una acidez mucho más baja que el resto de aceites. Esto hace que este tipo de aceites cuenten con un punto de humeo superior (207º) a otros virgen extra de calidad inferior.
Esta es otra de las razones por las cuales es una gran idea comprar aceite de oliva virgen extra directamente de las cooperativas o almazaras que lo producen, ya que es la mejor forma de encontrar aceites de gran calidad, a un mejor precio por litro, e incluso en formatos mayores como garrafas o latas de 5 litros.
-Mantener el aceite de oliva a una temperatura estable durante la fritura.
Para conseguir una buena fritura es importante que la temperatura del aceite se mantenga estable. Sin ser excesivamente alta, ya que los alimentos se quemarán, ni demasiado baja, ya que no conseguiremos el resultado de sabor y textura que se espera de una buena fritura, y además los alimentos no se cocinan correctamente en su interior.
En esencia, no tienes porqué estar controlando la temperatura del aceite con un termómetro. Asegúrate de que el aceite está suficientemente caliente, sin que llegue a quemarse, y que al introducir los alimentos éstos burbujean de forma constante, mientras vigilas que están correctamente cocinados.
¿A qué temperatura debemos mantener el aceite de oliva mientras freímos?
Si hablamos de una temperatura ideal a la que mantener nuestro aceite, ésta sería aquella que no se va a acercar a ese punto de humeo del que hemos hablado, pero que es lo suficientemente alta como para que los alimentos se cocinen por dentro y queden ligeramente crujientes por fuera. Lo ideal es mantener nuestra fritura entre 130º y 160º.
Evidentemente puedes freír a una temperatura mayor, pero hay algo que me gustaría que tuvieras en cuenta. Piensa que en el momento en el que introduces los alimentos que vayas a freír en el aceite caliente estos van a reducir rápidamente la temperatura del aceite. Por este motivo, si tu aceite está excesivamente caliente, cuando introduzcas los alimentos éstos se harán rápidamente por fuera, pero quedarán crudos o pocos hechos por dentro.
¿A qué temperatura debo freír las patatas fritas?
A la hora de hacer patatas fritas debes tener en cuenta que las patatas poseen un alto contenido en agua, por lo que necesitarán algo más de tiempo que otros alimentos para quedar bien fritas. Mi consejo es freírlas a una temperatura que ronde los 140º o 160º.
Otros alimentos como el pescado frito o muchos alimentos rebozados como las croquetas, tardan menos tiempo en hacerse, ya que tienen un contenido en agua inferior a las patatas.
-Los alimentos deben encontrarse a temperatura ambiente y lo más secos que sea posible.
En este punto, te aconsejo que los alimentos que vayas a freír se encuentren en ese momento a temperatura ambiente. Sácalos del frigorífico con antelación para que evitar un choque muy brusco entre la temperatura del alimento y la del aceite. Esto te ayudará a que la fritura se haga correctamente y el resultado final será mucho mejor.
Además, los alimentos deben encontrarse lo más secos que sea posible, ya que el exceso de agua afectará a la degradación y oxidación del aceite, por lo que nos durará más tiempo y podremos reutilizarlo. Tampoco debes olvidar que cuanto más seco esté el alimento menos salpicaduras molestas provocará al freírlo.
- ¿Qué utensilio debemos usar para freír?
Si vamos a freír por inmersión, es decir, introduciendo completamente los alimentos en el aceite caliente, lo ideal es utilizar un recipiente que sea hondo, como una cazuela o un cazo. De esta forma, el alimento quedará completamente cubierto al freírse y no tocará el fondo. También podemos utilizar una sartén, siempre que nos cercioremos primero de que los alimentos quedarán cubiertos por el aceite.
Siempre que necesitemos cubrir varios centímetros del recipiente, lo ideal es un recipiente hondo, si tenemos que añadir una cantidad menor porque no vamos a hacer una fritura por inmersión, lo ideal es utilizar una sartén. No es lo mismo freír croquetas que hacer un huevo frito.
-No tapes el recipiente donde estés friendo.
No debes tapar el recipiente en el que estás friendo debido a que el vapor de agua de los alimentos se condensará en la tapadera y volverá al aceite en forma de agua, contaminándolo y reduciendo su temperatura.
- ¿Es mejor freír con la freidora?
En mi opinión, freír con una freidora tiene sus ventajas, pero también sus desventajas.
Por un lado, su termostato nos permite controlar fácilmente la temperatura a la que freímos los diferentes tipos de alimentos, y además el recipiente o cesta para introducirlos es muy cómodo. Otro aspecto importante es que son muy útiles a la hora de freír una gran cantidad de alimentos, siempre que contemos con una freidora de gran capacidad.
Pero por otro lado también tiene varios aspectos que juegan en su contra, como es el hecho de que necesitan una gran cantidad de aceite. La mayor parte de las freidoras domésticas necesitan unos 3 litros de aceite. Esto hace que haya que gastar más aceite para varias frituras, sin poder controlar exactamente cuánto necesitamos cada vez que lo usamos. Además, resulta bastante más laborioso limpiar la freidora después de cada cambio de aceite.
Espero que estos consejos para freir con aceite de oliva te hayan sido de utilidad. Si tienes cualquier consulta o pregunta siempre puedes escribirnos a info@virgenextraencasa.com
